中屋味噌は原料を選び、手間ひまかけて、伝統の製造方法にさらに磨きを掛け、お客様の笑顔を思い浮かべながら味噌作りに精進しています。 ※　各工程にマウスを重ねると、工程写真が見られます。 米が麹になるのには、延べ4日を要します。まず、米を洗い水に浸漬します。この浸漬する時間は、米の水分量や米の硬さ、水温などを考慮し、適切な時間を選びます。翌日、水切りをした米を蒸します。釜の中で蒸し上がってきた米の上に、新たに米をかぶせていく、“ぬけがけ法”を基本に米を蒸し上げます。 次に、麹菌を植えつけるのに適した温度まで蒸し米の温度を下げ、麹菌を植えつけます。この温度も季節で微妙に変え、いい麹を作るための最適な条件で麹作りをします。蒸し米が麹になるまで、それから丸2日かかります。その間も、いい麹を作るために、麹の出来具合を見ながら、固まった麹をほぐす作業を暑い室の中でしなくてはいけません。温度の管理も重要です。いい麹を作るのが味噌作りの最も重要なポイントのひとつです。 大豆は作る味噌の種類によって、産地や品種を選びます。産地や品種によって味や色が違い、それが製品に影響します。 また、煮たり、蒸したり、味噌の種類によって大豆のどこを引き出したいかで処理方法を変えます。淡色系の味噌を作るときは、大豆の皮を取ります。甘さを引き出したい味噌は、大豆が熱いまま仕込みます。その他、いろいろおいしい味噌を作るために努力しています。 中屋味噌が使用している食塩は、「ぐるめ味噌」などのこだわり商品には、赤穂の天塩を使用しています。 また、伝統の定番商品には「にがり」が含まれた食塩を使用しています。 ▲Page Topに戻る

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